La planta

La soja se consume desde hace milenios en Asia por sus propiedades nutricionales y su riqueza en proteínas vegetales de calidad.

La planta de la soja es una leguminosa (como los guisantes o las alubias) que produce unas vainas que contienen normalmente tres granos cada una: son los granos de soja. Existen más de 100 variedades diferentes que se distinguen por su tamaño, su color y su contenido en proteínas y aceite. La variedad de grano amarillo es la que se usa con más frecuencia, ya que tiene una combinación óptima de proteínas, lípidos y sabor.

Los orígenes de la soja

Originaria de Manchuria, la soja no debe confundirse con lajudía mungo también conocida como loctao y soja verde entre otros, que produce lo que abusivamente se denominan "brotes de soja" y que se consume esencialmente en ensalada.

La judía mungo no tiene nada que ver con los granos utilizados para la fabricación de productos a base de soja. Se trata de dos especies totalmente distintas.

Planta ecológica por excelencia, la soja abona la tierra, protege la capa freática y produce sustancias nutritivas en menos de 100 días.

La soja se cultiva en hileras. Se siembra en mayo o en junio y se recolecta en otoño como cualquier otro cereal. Un terreno en el que nunca se haya cultivado soja debe inocularse antes con la bacteria Rhizobium sp. para garantizar una cosecha excelente. Las vainas maduran todas al mismo tiempo, y, por tanto, pueden recolectarse de una sola vez.

La soja se cultiva en Occidente solo desde principios del siglo XX. En los Estados Unidos, el cultivo de soja se hace a gran escala. La Unión Europea produce más de 600.000 toneladas de soja al año. Mientras que en Asia la soja se consume desde hace más de 4.000 años y desde edades tempranas, no ha hecho aparición en la dieta occidental hasta hace unas décadas.

El grano de soja

El grano de soja se compone de tres elementos esenciales: el tegumento (la cáscara o envoltura del grano, así como el hilo, es decir, el punto de unión a la vaina), los cotiledones y el germen (hipocótilo). Los dos cotiledones del grano de soja se mantienen unidos por el tegumento.

La composición aproximada de un grano de soja entero es la siguiente:

Grano entero: 100 %
Cotiledones: 90 %
Tegumento: 8 %
Hipocótilo: 2 %


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