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La soja: un proceso de producción natural
Existen dos métodos de transformación de los granos de soja en tonyu o leche de soja.
Las principales diferencias entre estos dos métodos tienen que ver con las materias primas y las condiciones de transformación. Traen como resultado leches de soja de composiciones nutricionales diferentes, especialmente en lo que se refiere a sus aspectos micronutricionales.
- La transformación a partir del grano de soja entero, utilizada por los miembros de ENSA
- La transformación a partir de aislados de proteína de soja.
1. El proceso de producción natural utilizado por los miembros de ENSA: la transformación a partir de granos de soja enteros
Los miembros de ENSA utilizan un procedimiento de producción exclusivo 100 % natural que permite obtener productos no lácteos a partir de granos de soja enteros cuidadosamente seleccionados (y no a partir de aislados de soja), sin utilizar granos ni otros elementos modificados genéticamente (MG).
Las leches de soja producidas a partir de granos enteros conservan casi todos los micronutrientes naturales originales a una proporción más o menos igual en el extracto acuoso.
Con el procedimiento natural tradicional, los macro y micronutrientes son delicadamente extraídos de los granos de soja hidratados, bajo presión, en una misma y única etapa.
Las principales fases de la transformación son las siguientes:
- Descascarillado
- Remojado de los cotiledones en agua, hasta que estén lo suficientemente ablandados como para continuar con la transformación
- Triturado de los granos de soja hidratados con agua hasta obtener una papilla fina
- Retirada del residuo insoluble (okara) de la papilla y obtención de la leche de soja de base
- Añadido de ingredientes para completar las fórmulas
- Tratamiento térmico de la leche de soja para asegurar una duración suficiente de conservación del producto durante su exposición en las tiendas (procedimiento UHT)
- Envasado
2. La transformación a partir de aislados de proteínas de soja
La materia prima para la producción de aislados de proteína de soja se compone de copos de soja a los que se extrae la grasa por disolvente, mientras que la de la leche de soja a base de granos enteros se compone de cotiledones de granos de soja, es decir, de los granos enteros.
El proceso utilizado para la producción de aislados de proteína de soja comprende distintas fases de purificación de la proteína con diversos valores de pH, mientras que el que se utiliza para la producción de leche de soja a base de granos enteros está basado en el método tradicional de extracción por agua.
Algunos de los fitonutrientes, los oligosacáridos de la soja (como la rafinosa y la estaquiosa), la vitamina E, los fitosteroles, etc. son suprimidos durante el proceso de purificación de la proteína de soja. En efecto, en los aislados de proteína de soja, las proteínas han sido más o menos "aisladas" de los otros macro y micronutrientes durante el proceso de purificación.
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