La plante

Le soja est consommé depuis des millénaires en Asie pour ses propriétés nutritionnelles et sa richesse en protéine végétales de qualité.

La plante du soja est une plante légumineuse (petits pois, haricots) donnant des cosses contenant normalement trois graines. Ce sont les graines de soja. Il en existe plus de 100 variétés différentes qui se distinguent par la taille, la couleur, la teneur en protéines et la consistance huileuse. La variété à graine jaune est la plus fréquemment utilisée car elle contient une combinaison optimale de protéines, lipides et goût.

Les origines du soja

Originaire de Mandchourie, le soja ne doit pas être confondu avec le haricot mungo abusivement appelé " germe de soja " et consommé essentiellement en salade.

Le haricot mungo n'a rien à voir avec les graines utilisées pour la fabrication de produits à base de soja. Il s'agit de deux espèces totalement différentes.

Plante écologique par excellence, le soja bonifie le sol, protège la nappe phréatique et produit des substances nutritives en moins de 100 jours.

Les graines de soja sont cultivées en rangs. Elles sont semées en mai ou en juin et récoltées en automne en même temps que l'une ou l'autre céréale. Un sol sur lequel le soja n'a jamais été cultivé auparavant doit être greffé avec la bactérie Rhizobium sp afin de garantir une excellente récolte. Les cosses sont toutes mûres en même temps et peuvent, par conséquent, être récoltées en une seule fois.

Ce n'est que depuis le début du 20ème siècle que l'on cultive le soja en Occident. Aux États-Unis, la culture du soja est réalisée à grande échelle. L'Union européenne produit plus de 600 000 tonnes de soja par an. Alors qu'en Asie, le soja est consommé depuis plus de 4 000 ans et ce, dès le plus jeune âge, il n'a fait son apparition dans le régime alimentaire occidental que depuis quelques décennies.

La graine de soja

La graine de soja se compose de trois éléments essentiels : la coque (l'enveloppe de la graine ainsi que le hile, c'est à dire le point de liaison à la cosse), les cotylédons et le germe (hypocotyle). Les deux cotylédons de la graine de soja sont attachés l'un à l'autre par la coque.

La composition approximative d'une graine de soja entière est la suivante:

Graine entière: 100 %
Cotylédons: 90 %
Cosse: 8 %
Axe hypocotylé: 2 %


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