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La soia: un processo di produzione naturale
Per la trasformazione dei semi di soia in tonyu si impiegano due metodi.
Le differenze principali tra i due trattamenti riguardano le materie iniziali e le condizioni di lavorazione. Ne derivano diversi tipi di latte di soia, con composizioni nutrizionali differenti, in particolare a livello di micronutrienti.
- La lavorazione con semi di soia interi, utilizzata dai soci dell'ENSA.
- La lavorazione con isolati delle proteine della soia.
1. Il processo di produzione naturale utilizzato dai soci dell'ENSA: la lavorazione con semi di soia interi
I soci dell'ENSA si avvalgono di un processo di produzione esclusivo al 100% naturale, che consente di ottenere prodotti non derivati dal latte da semi di soia interi selezionati con cura (non isolati della soia), senza l'impiego di sostanze o semi geneticamente modificati.
Il latte di soia prodotto dai semi interi conserva pressoché inalterati nel liquido estratto quasi tutti i micronutrienti naturali presenti in origine.
Nel processo tradizionale e naturale, i macro ed i micronutrienti vengono spremuti delicatamente dai semi idratati, il tutto in un unico processo.
Le fasi di lavorazione principali sono:
- la rimozione del guscio dai semi
- l'immersione dei cotiledoni dei semi in acqua, finché si ammorbidiscono a sufficienza per essere sottoposti ad un ulteriore trattamento;
- la macinazione dei semi di soia idratati con acqua dolce per ottenere un composto semiliquido fine;
- la rimozione da tale composto della parte non solubile ("okara"); si ottiene così il latte di soia di base;
- aggiunta degli ingredienti per completare le formule;
- trattamento termico del latte di soia per garantire il corretto periodo di validità del prodotto (processo UHT);
- confezionamento.
2. Lavorazione con isolati di proteine della soia
La materia prima per la produzione degli isolati è costituita da fiocchi di soia dai quali è stato tolto il grasso utilizzando un solvente, mentre la materia prima per il latte di soia prodotto con semi interi è costituita dai cotiledoni dei semi, ossia dai semi interi.
Il processo impiegato nella produzione degli isolati di proteine della soia comprende diverse fasi di purificazione delle proteine, a vari livelli di pH, mentre quello per produrre il latte di soia dai semi interi si basa sul metodo tradizionale della disidratazione diretta.
Alcuni dei fitonutrienti, ad esempio gli oligosaccharidi di soia (quali raffinosio e stachiosio), vitamina E, fitosterolo, ecc. vengono tolti durante il processo di purificazione delle proteine; sempre durante tale processo le proteine della soia vengono più o meno "isolate" dai macro e dai micronutrienti negli isolati appunto.
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